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EINMAL MIT TELLERN WERFEN!

 

Mal abgesehen von Hungerlöhnen, Schichtdiensten und ungenießbaren Chefs gibt es in der Gastronomie Begleiterscheinungen, die einem den Beruf so richtig verleiden können. Sie sorgen zusammen mit der Nikotinsucht dafür, dass Servicekräfte als Wrack in Rente gehen bzw. schon lange vorher ausgemustert werden.

 

An erster Stelle stehen hier natürlich die gesundheitlichen Belastungen. Kaum eine Servicekraft, ob männlich oder weiblich, die nach einigen Jahren nicht über Rückenprobleme klagt. Vor allem das einseitige Tragen von kiloschweren Tabletts lässt zuerst die Muskulatur, dann die Wirbelsäule kapitulieren. Bandscheibenvorfälle sind an der Tagesordnung.

 

Leider gilt es noch immer als schick, das Tablett nicht mit beiden Händen zu tragen und auf keinen Fall auf dem Tisch abzustellen. Auch die Arme und Finger, und hier insbesondere die Sehnen, werden dadurch ständig überbeansprucht. Die Füße schließlich sind irgendwann nur noch Pfannkuchen. Senk-, Spreiz- und Plattfüße sind weit verbreitete Berufskrankheiten, dazu noch ein neckischer Fersensporn – nicht ungewöhnlich in der Branche.

 

Ich habe es an einem normalen Tag (Stoßzeiten und ruhigere Stunden) mit Schrittzähler und Waage mal näherungsweise berechnet: Wir rennen in acht Stunden rund acht Kilometer und schleppen um die 500 Kilogramm. Das hört sich erstmal nicht schlimm an, aber wenn man bedenkt, dass ein Café kein Fußballfeld ist, bedeutet dies unzählige kleine Wege auf hartem Boden ohne Pause. Oft kommt man da abends nicht mehr in die Knie und fühlt sich wie 70.

 


 

Ohne Pause. Auch so ein Thema. Servicekräfte sind geübt darin, ihre Blase stundenlang zu quälen, notfalls bis zum Schichtende. Keine leichte Übung, denn gleichzeitig müssen sie trinken, um bei all der Anstrengung nicht umzukippen. Dass Kellnerinnen nochmal mehr auf die Toilette angewiesen sind, scheint der Ungeduld mancher Gäste zu entgehen. Ich jedenfalls habe noch nicht von einem 8-Stunden-Tampon gehört.

 

Während der Chef sich freut, dass der Laden voll ist, kriechen die Mitarbeiter auf dem Zahnfleisch. Denn Essen ist bei Hochbetrieb Luxus. An harten Tagen kann es sein, dass man von morgens bis abends Essen serviert, aber selbst kein einziges Häppchen zu sich nimmt. Pure Verzweiflung führt uns dazu, die kalten Reste von den Gästetellern zu kratzen, bevor sie im Schweineeimer landen. Diese bunte Mischung, hektisch hinuntergeschlungen, sorgt dann bisweilen für Übelkeit, Magengeschwüre oder – trotz der vielen Bewegung – für Hüftringe.

 


 

Eine gern unterschätzte Komponente dieser Arbeit ist die emotionale Beanspruchung. Größtmögliche Bereitschaft für die Sorgen der Gäste bei größtmöglicher Zurückstellung der eigenen Bedürfnisse, lautet die Devise. Bei alldem sollte freundlich gelächelt werden – und zwar immer und glaubwürdig und nicht so asiatisch unergründlich. Das grenzt dann manchmal schon an Selbstverleugnung.

 

Die Berufsgenossenschaft hat das ganz zeitgemäß erkannt und bietet allen Entnervten auf ihrem → Stressportal den »Picknick-Korb zur Vermeidung von Stressanfällen«. Traumreise inklusive. Ich hätte da auch mal eine Idee: Ein »Benimm-Seminar für Gäste zur Vermeidung von Rauswürfen«. Wäre bestimmt gleich ausgebucht.

 


 

Was ebenfalls unterschätzt wird, ist das Gegenteil von Stress – Langeweile. Tritt in der Gastronomie spätestens ab Januar auf. Kann aber auch von heute auf morgen passieren. Gestern war der Laden voll, heute herrscht gähnende Leere, und niemand weiß warum. Irgendwann sind alle Regale gewischt, alle Fenster geputzt, alle Getränkeschubladen gesäubert.

 

Wohl dem, der nur mit Aushilfen arbeitet – die dürfen nun getrost zuhause bleiben. Alle anderen rutschen in leichte Depressionen, weil sie zu dritt rund 50 Euro Umsatz generieren: Morgens zwei Frühstücke, mittags ein Essen, nachmittags ein bisschen Kaffee. Der Gast ist mit der 3-zu-1-Betreuung etwas überfordert. Diese Dürre kann wochenlang anhalten und ist eine Qual, obwohl man sich so lange danach gesehnt hatte.

 

Nach der Dürre kommen die Krankheiten: Ist der Laden voll, vor allem im Winter, haben Viren leichtes Spiel. So ein Café ist da besser als jedes Wartezimmer. Manchmal werde ich richtig sauer, wenn Gäste schniefend und niesend am Tisch sitzen. Können die nicht einfach zuhause bleiben und dort ihren Erkältungstee und ihre heiße Zitrone trinken?

 

Dasselbe gilt bei der ewigen Streitfrage, wann denn nun die Terrasse geöffnet wird. Die Gäste wissen es immer besser. Natürlich geht es hier nie um das Wohl des Servicepersonals, das notfalls auch bei Windstärke 8 und Dauerregen unter den Schirmen daherspringt. Kommt dann die Erkältung, kommt auch der Verdienstausfall: Aushilfen haben keine Chance auf Entgeltfortzahlung im Krankheitsfall.

 


 

Das alles ist jedoch nichts gegen das eigentliche Übel in diesem Beruf: Der permanente Angriff auf die Souveränität im eigenen Arbeitsbereich. Wer käme auf die Idee, einen Busfahrer zur eigenen Wohnung umzuleiten? Wer würde einen Arzt nötigen, das Wartezimmer doch bitte schneller abzuarbeiten? Niemand aber stört sich daran, einem Kellner oder einer Bedienung ungefragt Anweisungen zu erteilen.

 

Ob man nun aufgefordert wird, den Tisch zu wischen, eine Karte zu bringen oder endlich mal die Bestellung aufzunehmen – immer steckt dahinter der Verdacht, die Bedienung sei nicht willens oder in der Lage, ihre Arbeit zu tun. Gefolgt von der Angst, stundenlang übersehen zu werden und qualvoll zu verdursten. Diese Eingriffe in eine fein abgestimmte Arbeitschoreographie führen jedoch im Gegenteil dazu, dass noch viel mehr durcheinander gerät.

 

So ist es zwar der Servicekraft, nicht aber dem Gast klar, dass es eindeutige Prioritäten gibt: Warmes Essen oder warme Getränke haben demnach absoluten Vorrang. Danach werden Tische abgeräumt und gewischt, um sie schnell wieder nutzbar zu machen. Erst dann werden Bestellungen aufgenommen, es sei denn, ein anderer Gast möchte schon seit längerer Zeit bezahlen.

 

Auch wer sich wann zuerst gesetzt hat, entgeht einer geschulten Kraft nicht – da muss man sich gar nicht vordrängeln. Besonders beliebt ist es nämlich, Gespräche zu unterbrechen, die der Kellner gerade mit anderen Gästen führt. Ebenso gern wird auf Zuruf bestellt, obwohl die Bedienung gerade voll beladen mit dreckigem Geschirr zur Küche eilt. Durchaus nicht unüblich ist es, dass drei Gäste gleichzeitig reden.

 

All das kann in der Rush Hour schließlich dazu führen, dass die Situation eskaliert. Die Festplatte ist voll, der Arbeitsspeicher ausgereizt. Das System Servicekraft bricht zusammen. In der Regel geschieht das äußerst kontrolliert, mit einem Lächeln und tausend Entschuldigungen: »Es tut mir leid, aber es ist gerade sehr voll geworden. Ich bin gleich bei Ihnen«.

 

Am liebsten aber möchte man einen Stapel Teller nehmen und ihn unter ohrenbetäubendem Getöse zu Boden schmettern. In die plötzliche Stille hinein dann die Ansage: »ICH - KANN - SO - NICHT - ARBEITEN!!!« Das wäre mal eine tolle Maßnahme zur Vermeidung von Stressanfällen...